酸麵糰

酸麵是老麵發酵法的一種應用

酸麵一辭是在十九世紀美國淘金熱時，才開始將這種帶酸味的麵包稱之為酸麵包（Sour bread），而製作酸麵包的麵糰稱之為酸麵糰（Sourdough）

酸麵原本是指利用天然酵母發酵的麵糰
最常見的是利用裸麥麵粉（Rye Flour）加水調成麵糊 放置數天後 等待裸麥麵粉中的天然酵母發酵，麵糊發酸， 成為酸麵麵種（Sourdough Starter）再加入其他材料如麵粉、糖、油等攪拌成麵糰，做成的麵包即稱為酸麵包（Sourdough Bread）
如果是製成蛋糕，即稱之為酸蛋糕（Sourdough Cake）

麵種在取用後，只需要再加入少量的麵粉和水拌勻後放置即可繼續留置使用
如果沒有加入新的材料任其繼續發酸，將會發霉敗壞而不能使用

酸麵包使用的天然酵母來源除了裸麥麵粉，還可以從其他蔬果中取得，如馬鈴薯、葡萄乾、蘋果皮．．．等等
不同的來源取得的天然酵母所製成的酸麵麵包風味也各自不同
因此，一旦培育出風味獨特的酸麵麵種，烘焙業者都視為黃金般珍貴


[養老麵]

製作酸麵包最出名的國家是義大利和美國的舊金山
舊金山酸麵包在近幾年尤為風行
許多酸麵包烘焙學校紛紛成立 吸引世界各地不好烘焙愛好者前去取經
酸麵包帶有微微的酸味，足以引起食慾，又不會酸氣逼人而強奪麵包其他材料的風味
外脆內軟，食用時經常會沾調有少許白醋的橄欖油來佐餐
現在也有許多可在家裡自製酸麵包的食譜
使用少量的商用酵母（如乾酵母）來縮短發酵時間

一般現在酸麵包的名辭使用較為廣泛，但有些更嚴謹的定義
更細分出”酸麵包”（Sour Bread）與”用酸麵麵糰做的麵包”（Sourdough Bread）的不同
定義如下，供大家參考：

酸麵包（Sour Bread）：
指帶酸味的麵包  可以是天然酵母發酵的酸麵糰（sourdough）
或是加入其他酸性材料的麵糰，如白醋或是優格。

酸麵糰製的酸麵包（Sourdough Bread）：
指的是用天然酵母發酵的酸麵糰（sourdough）製作的麵包，不一定帶有酸味