偶是圓圓豬
我是澎澎貝果娃兒
我們也是澎澎貝果娃兒
貝果娃兒誕生囉!
99 08 24 今天是我的生日喔!祝我生日快樂!
先稍息站好!
大家好!
運動!運動!才能QQ有彈性!
嗯~好吃!
2010年8月24日 星期二
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2010年8月1日 星期日
中種發酵法
<何謂『中種法』？
一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是『直接發酵法』（Straight-Dough Method）。
但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）。
中種法的特色是： 使用二次攪拌。
第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』
第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。
中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。
酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%
優點
1.麵糰膨脹力強
2.成品體積較大，且內部組織柔軟細緻
可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗
缺點
1.需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分秤
2.多一次的攪拌工作，整體操作時間長
麵包保存與食用加熱方式建議
麵包剛出爐香氣四溢、風味絕佳，但烤焙時的熱氣尚未散開，且發酵過程產生的乳酸與醋酸也還沒揮發，並不適合馬上食用
而此時如果包裝，麵包表皮會變得潮濕口感不佳，所以切記一定要完全冷卻才可以包裝，可是也不要等太久，麵包在室溫放太久會老化、風味漸失。
不同種類的麵包有不同的儲存方式，不是每種麵包都可以冷凍儲存，如：丹麥麵包或表面有裝飾的麵包就不適合，這些麵包解凍後容易產生油水分離，且表面裝飾的餡料易脫水而口感不佳。
材料單純的硬式麵包風味最佳就在出爐當天，此時表皮酥脆內心柔軟，最是好吃！如果吃不完需要保存，則要小心酥脆的表皮易在包裝過程受損。
含蛋麵包老化速度較快，盡早食用為上策。
如何保存??
麵包要存放前，建議先規劃未來食用方式
如果計畫吃果醬土司、總匯三明治，在冷凍前切片分袋可以避免重複解凍加速老化，且切片後，一定要儘速用紙袋包裹外套塑膠袋儲存，因切片後的麵包水分流失極快。
冷卻好的麵包可用牛皮紙、棉布或錫箔紙包起來，放入耐凍塑膠袋中（盡量排除袋內多餘空氣），再放入冷凍庫，這樣最多可保存三個月。
>>>除非隔天吃，否則麵包千萬不要放冷藏，容易脫水、發霉、吸附冰箱異味，腐敗也較快。
慢速解凍麵包
解凍的速度越慢越好，這樣水分的流失比較少，建議前一晚睡前即從冷凍拿到室溫退冰，退冰後的麵包千萬別再放入冷凍庫，因為重複退冰只會讓麵包老化更快。
退冰時可用紙巾或棉布包裹麵包，這樣可以吸附退冰所產生的濕氣讓麵包更保濕，吃起來口感更好。
快速加熱歐式麵包
如果想重新吃到酥脆外皮，可先將麵包表面噴濕，烤箱預熱200℃10分鐘，進爐烤約5分鐘即可（實際時間請依各家烤箱與麵包大小自行決定，注意烤太久麵包體會變乾）。
A：烤箱預熱，先用錫箔紙把麵包完全包裹，這樣可以使其均勻受熱，烤2～5分鐘，拿出來拆開錫箔紙（此時麵包表面可噴點水）再置入烤箱烤2～5分鐘即可。
注意 : 因每家烤箱溫度上升效率不同，且每個人烤的麵包大小不一，所以放進烤箱的時間請自行斟酌。
B：麵包解凍後，放置於碗盤上，直接放入大同電鍋中，外鍋不加水直接按下開關來乾蒸，等開關跳起來就熱了，這樣就不會有燒焦或表皮糊化的問題。
軟式麵包（EX：微波麵包）
如果來不及慢慢解凍，可以用蒸的，放入蒸鍋中加熱，小心不要蒸太久！麵包表面會糊掉。
我通常都滾水入鍋，蒸3～5分鐘。若是用大同電鍋，則可以再外鍋加入1/3杯水 再將麵包放至盤上入鍋蒸至跳起即可。
酸麵糰
酸麵是老麵發酵法的一種應用
酸麵一辭是在十九世紀美國淘金熱時，才開始將這種帶酸味的麵包稱之為酸麵包（Sour bread），而製作酸麵包的麵糰稱之為酸麵糰（Sourdough）
酸麵原本是指利用天然酵母發酵的麵糰
最常見的是利用裸麥麵粉（Rye Flour）加水調成麵糊 放置數天後 等待裸麥麵粉中的天然酵母發酵，麵糊發酸， 成為酸麵麵種（Sourdough Starter）再加入其他材料如麵粉、糖、油等攪拌成麵糰，做成的麵包即稱為酸麵包（Sourdough Bread）
如果是製成蛋糕，即稱之為酸蛋糕（Sourdough Cake）
麵種在取用後，只需要再加入少量的麵粉和水拌勻後放置即可繼續留置使用
如果沒有加入新的材料任其繼續發酸，將會發霉敗壞而不能使用
酸麵包使用的天然酵母來源除了裸麥麵粉，還可以從其他蔬果中取得，如馬鈴薯、葡萄乾、蘋果皮．．．等等
不同的來源取得的天然酵母所製成的酸麵麵包風味也各自不同
因此，一旦培育出風味獨特的酸麵麵種，烘焙業者都視為黃金般珍貴
[養老麵]
製作酸麵包最出名的國家是義大利和美國的舊金山
舊金山酸麵包在近幾年尤為風行
許多酸麵包烘焙學校紛紛成立 吸引世界各地不好烘焙愛好者前去取經
酸麵包帶有微微的酸味，足以引起食慾，又不會酸氣逼人而強奪麵包其他材料的風味
外脆內軟，食用時經常會沾調有少許白醋的橄欖油來佐餐
現在也有許多可在家裡自製酸麵包的食譜
使用少量的商用酵母（如乾酵母）來縮短發酵時間
一般現在酸麵包的名辭使用較為廣泛，但有些更嚴謹的定義
更細分出”酸麵包”（Sour Bread）與”用酸麵麵糰做的麵包”（Sourdough Bread）的不同
定義如下，供大家參考：
酸麵包（Sour Bread）：
指帶酸味的麵包 可以是天然酵母發酵的酸麵糰（sourdough）
或是加入其他酸性材料的麵糰，如白醋或是優格。
酸麵糰製的酸麵包（Sourdough Bread）：
指的是用天然酵母發酵的酸麵糰（sourdough）製作的麵包，不一定帶有酸味
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